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Esta sopa se prepara en la costa, porque se necesitan seis clases de pescado, todos recién sacados del mar, que serán lavados y cortados en grandes trozos sin el menor respeto, descartando las colas, las cabezas y otras partes que parezcan poco apetecibles al ojo pudibundo. En una olla de hierro, negra y fea, deberá freír tres dientes de ajo picado en dos tercios de taza de un buen aceite vegetal. Agregará de un solo gesto tres tomates grandes pelados y picados, una pizca de azafrán y una cucharadita de azúcar, por pura superstición, porque el sabor no se nota. También sal y pimienta, por supuesto. Vertirá ocho tazas de agua y una de vino blanco seco, de buena calidad (no crea que porque lo diluy e en caldo puede usar cualquier brebaje de ínfima categoría). Esto deberá hervir a todo fuego. Echará enseguida dos tercios de taza más de aceite y los trozos de pescado, comenzando por los de carne más firme, que hervirán unos diez minutos, y luego los más blandos, que no requieren más de cinco de cocción. Finalmente servirá esta rústica sopa afrodisíaca en grandes platos de cerámica. En Marsella el caldo se sirve separadamente con croutons, pero es un lío: ponga todo junto y

acompañe con un buen pan campesino o la inefable baguette.

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Andrea, una amiga de California, sirena rolliza, hermosa y siempre de buen humor, dice que pelar calamares es una experiencia sensual. Debe serlo, para quien guste de manipular cadáveres resbalosos. Andrea es capaz de convertir cualquier actividad en una aventura erótica. Tomó un curso para nadar con delfines —inocente experiencia que se ha puesto de moda en esta Nueva Era, porque se supone que las vibraciones espirituales de estos animales curan diversos males—. En una de las piruetas acuáticas la sirena estuvo a punto de ser violada. Sintió una embestida de toro por el trasero, un beso enorme en el cuello, que la lanzó al fondo del estanque, y enseguida algo así como una manguera de bombero convirtiendo en j irones su traje de baño. Dos guardianes la sacaron del agua medio ahogada y mientras el travieso galán daba dos vueltas olímpicas equilibrándose en su cola, ella pataleaba desnuda en una red ante el asombro de los otros participantes en la clase. Eso pasa por bañarse con desconocidos. Mi amiga no se ha recuperado de esa epifanía: el recuerdo de la portentosa masculinidad del delfín, que reduce al ridículo la de cualquier otro mamífero, no la deja dormir.

Los moluscos y crustáceos del mar se consideran del más alto valor

afrodisíaco, sobre todo las ostras. La palabra afrodisíaco viene de Afrodita, la diosa griega del amor, nacida del mar, después que Cronos castró a su padre y lanzó los genitales al agua, una forma algo rebuscada de fertilización, pero en ese caso funcionó bien y la hermosa Afrodita fue procreada en la espuma de las olas. En la célebre pintura de Boticelli, El nacimiento de Venus, la diosa emerge del mar sin más vestido que su largo cabello, de pie sobre una concha de ostión o venera. Los mariscos son deliciosos y no requieren complicados ni largos cocinamientos, muchos se sirven crudos con pimienta, limón y un poco de

cilantro. Además, como rara vez tienen ojos expresivos y voz audible, parece que carecieran de alma y no da tanta lástima comérselos. En el caso de cangrejos y langostas, que van a parar vivos a la olla de agua hirviendo donde mueren en medio de atroces sufrimientos, el cocinero merece castigo.

Los mariscos, sobre todo los crustáceos, han sido acusados de exceso de

colesterol, pero no se preocupe, esa es otra obsesión norteamericana, el resto del mundo no ha oído hablar de ello; menciónelo a un italiano o un francés y verá la cara que ponen.

El may or inconveniente de los mariscos es que suelen producir reacciones alérgicas y, cuando no están bien frescos envenenan, pero de algo hay que morirse, por último. A veces cuesta sacarlos de las conchas, como las ostras, o padecen de un aspecto algo repugnante, como los pulpos. Los más extraños productos de agua salada los comí en un viaje en barco, que hice por los mares del sur de Chile: choro-zapato, gambas de cola redonda, jaiva mora y jaiva peluda, lapas (el abalón del pobre), culengue, piure y muchos otros. Navegábamos entre islotes abandonados y costas mitológicas, donde nunca cesa de llover y crece una extraordinaria vegetación de selva fría. El barco avanzaba unos días por mar abierto y otros por los canales de un vasto archipiélago, en dirección a uno de los más hermosos glaciares azules del mundo, en la bahía de San Rafael. De vez en cuando divisábamos en las costas abruptas unas aldeas abatidas por la soledad. El barco atracaba en un muelle mísero, sonando las sirenas como saludo, y acudían los habitantes del pueblo a festejar el único contacto con una realidad remota que, habían oído decir, se extendía más allá del horizonte. Los primeros en acercarse al barco eran las autoridades con su ropa de domingo: el alcalde; la enfermera, si la había; el pastor evangélico o un sacristán católico, que ay udaban a las almas, y la maestra orgullosa, con sus escolares de punta en blanco pero llevando los zapatos en la mano, para no ensuciarlos. Los turistas descendíamos por una calle de lodo y al punto nos rodeaban los perros flacos y los niños, al principio tímidos y luego riéndose, pobres, dignos, de rostros inolvidables, los pelos tiesos, las manitas ansiosas y ásperas como dulces insectos, los ojos negros enormes y sabios, las mejillas partidas por la inclemencia de los vientos. Entretanto, los hombres subían a la cubierta llevando sobre la cabeza

grandes cestas con mariscos y pescados recién extraídos de las olas. En otras ocasiones el barco interrumpía su navegación en medio de aguas color acero y pronto veíamos salir de la bruma la silueta fantasmal de un bote a remos, que se aproximaba con su cargamento para abastecer la cocina. Con un sistema de cuerdas y canastos subían los mariscos y bajaban el dinero y unas botellas de pisco o de vino, que los pescadores recibían ceremoniosos, con esa inmutable cortesía de los más pobres en Chile. Ese día los turistas nos apiñábamos en la última cubierta, bien abrigados con los toscos ponchos y chalecos de lana bruta comprados por el camino, y devorábamos los mariscos crudos directamente de sus conchas: erizos, machas, ostras. El capitán, un sureño cuadrado y astuto, con

nombre de pirata griego, repartía bebidas alcohólicas y nos revelaba los misterios de esos extraños alimentos nunca antes vistos, como el picoroco, que en nada se distingue de una roca sucia. Los conocedores lo identifican por un pico que se asoma de vez en cuando y del cual tiran para descabezar el marisco y extraer la carne, blanca y alargada como un trozo de intestino. Lo comíamos crudo, bañado en limón, entre dos sorbos de vino blanco. Se requiere valor. Y a continuación veamos una lista de los mariscos más afrodisíacos.

Abalón. En Chile llaman loco, tal vez porque lo apalean sin misericordia para ablandarlo, como antes hacían con los pacientes mentales. Vive en una gruesa concha, adherido a las rocas, generalmente en aguas frías. Pescarlo no es faena agradable, es menester sumergirse en el agua helada provisto de una palanca de hierro para zafar al abalón de la roca. Cocinarlo tiene su ciencia y quien no la conoce suele terminar con un pedazo de goma durísimo entre los dientes, pero cuando está bien preparado es delicioso. Se usa mucho en la cocina china y japonesa.

Almeja y mejillón. Son los parientes humildes de las ostras y, como ellas, pueden comerse crudos con limón, pero quedan mejor en sopas, guisos y también horneados brevemente en sus conchas, con queso parmesano rallado, pimienta y unas gotas de vino blanco. Su forma recuerda los órganos femeninos. En Italia lo llama cozza, que también es un nombre para una mujer muy fea.

Ostión (o venera). La carne, redonda y blanca, normalmente se vende limpia y lista para cocinarla. Si encuentra las conchas, conviene tener algunas para sus cenas amorosas, porque sirven para rellenarlas como las coquilles St. Jacques, tan famosas en Francia.